Блюда из мелкой речной рыбы.

как правильно приготовить пойманую рыбу? как обработать? все ответы на вопросы здесь
Ответить
Аватара пользователя
Robert Lokamp
Бывалый
Сообщения: 110
Зарегистрирован: 25 июл 2017, 16:46
Любимая снасть: Поплавочная удочка
Откуда: Хабаровск-Комсомольск-на-Амуре

Блюда из мелкой речной рыбы.

Сообщение Robert Lokamp »

Консервы из мелкой речной рыбы с луком
По этому рецепту можно консервировать в домашних условиях мелкую речную рыбёшку: окуньков, плотвичек, уклейку, ельцов, ершей, пескарей и прочую мелочь.

Ингредиенты:

✵ мелкая речная рыбёшка ‒ 1 кг;
✵ лук репчатый ‒ 200 г;
✵ масло растительное ‒ 100 мл;
✵ сухое вино (или вода) ‒ 150 мл;
✵ уксус 9% ‒ 50 мл;
✵ соль ‒ по вкусу;
✵ специи (душистый перец, лавровый лист) ‒ по вкусу.
Для расчёта веса того или иного продукта вам поможет сравнительная таблица мер и весов.

Приготовление

1. Мелкую речную рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности, отрезать головы, плавники, хвосты и тщательно промыть тушки.
2. На дно кастрюли выложить слой лука, нарезанного кольцами, затем ‒ ряд рыбьих тушек и присолить. Таким образом, чередуя подсоленные слои лука и рыбы, наполнить кастрюлю не более чем на 2/3 объёма.
3. Добавить специи (душистый перец, лавровый лист), залить растительным маслом, уксусом и сухим вином (или простой водой).
4. Поставить кастрюлю с рыбой на плиту и тушить на слабом огне под плотно закрытой крышкой в течение 5 часов. Если у вас есть скороварка, то процесс значительно сокращается ‒ вполне хватит и 2 часов. У готовой рыбки косточки становятся настолько мягкими, что их не нужно отделять от мякоти.
5. Готовую рыбку, не снимая с огня, разложить в горячие сухие простерилизованные баночки, закупорить прокипячёнными жестяными крышками, перевернуть вверх дном (для проверки герметичности) и укутать пледом до полного остывания. Затем поместить на длительное хранение в холодильник.
Последний раз редактировалось Robert Lokamp 22 ноя 2017, 12:04, всего редактировалось 1 раз.
Советское - значит шампанское! (Юрий Визбор)

Аватара пользователя
Robert Lokamp
Бывалый
Сообщения: 110
Зарегистрирован: 25 июл 2017, 16:46
Любимая снасть: Поплавочная удочка
Откуда: Хабаровск-Комсомольск-на-Амуре

Сообщение Robert Lokamp »

Консервы из мелкой речной рыбы в масле
Достаточно простой рецепт приготовления консервов из рыбной мелочи. Получается интересное закусочное блюдо, которое можно кушать просто так или добавлять в салаты, супы и др.
По этому рецепту можно заготавливать любую рыбу. Единственное, что будет разниться в процессе приготовления, так это ‒ время. У разных видов рыбы ‒ различные по плотности кости, и чем они грубее, тем дольше придётся держать рыбу в духовке. Иногда на это уходит 5-7 часов. Быстрее всего распариваются косточки у корюшки и ряпушки. А вот плотва, подлещик, окунь, карась, щучка готовятся гораздо дольше. Во всяком случае, даже у мелкой плотвички за 2 часа тушения косточки остаются достаточно грубыми. Поэтому для неё требуется не менее 3 часов тушения в духовке.
В данном рецепте рассмотрим приготовление домашних рыбных консервов из ельца, уклейки, хариуса, корюшки и ряпушки. Для этой рыбы достаточно 1,5-2 часа (с момента закипания в банках) пребывания в духовке при температуре +150°С, чтобы она была готова к употреблению. Если елец или уклейка очень мелкие (10-12 см), то достаточно 1 часа, чтобы все косточки распарились, и консервы практически не отличались от заводских.

Ингредиенты

Специи ‒ из расчёта на банку 0,7 л:
✵ мелкая рыба (уклейка, елец, хариус, корюшка, ряпушка);
✵ лавровый листик небольшой ‒ 1 шт.;
✵ перец чёрный (горошек) ‒ 10 шт.;
✵ гвоздика (бутон) ‒ 1 шт. (по желанию);
✵ уксус 6% ‒ 1 ст. ложка;
✵ масло растительное ‒ примерно 400 мл;
✵ соль ‒ по вкусу (примерно 1 ч. ложка);
✵ томатная паста ‒ 2 ст. ложки (по желанию).

Приготовление

1. Рыбу почистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост, тщательно промыть. Если рыба большая, разрезать пополам или на несколько кусочков.
2. В чистые банки положить весь указанный набор специй. Добавить уксус и томатную пасту (для консервов в томате). Уксус ускоряет размягчение рыбных косточек.
3. Затем уложить рыбу так, чтобы она заняла 2/3 банки.
4. Залить растительным маслом каждую банку, чтобы оно было вровень с рыбой. Долить кипячёную воду, оставляя около 1,5 см до краёв банки для того, чтобы при кипении жидкость из банки не выливалась наружу.
5. Накрыть банки с рыбой фольгой, плотно прижать её вокруг горловины и выставить на противень в холодную духовку. На самый низ можно поставить противень с водой (если сок случайно будет выбегать из банок, а у вас ‒ "подстраховка"). Включить огонь и разогреть духовку до +250°С. Как только жидкость в банках закипит, снизить температуру до +150°С и тушить 2 часа.
6. За 10 минут до готовности простерилизовать крышки (кипятить 10 минут).
7. По истечении 2 часов выключить духовку и дать банкам постоять 5 минут и только потом закрутить горячими крышками. Если сразу же закрутить банку крышкой, то она может под давлением взорваться.
Этот способ заготовки хорош тем, что нет необходимости стерилизовать банки. Готовые рыбные консервы, как в чистом масле, так и с добавлением томатной пасты, хранятся в холодильнике 2 месяца. Дольше у них не будет возможности там устоять, т.к. их съедают, как правило, в ближайшие 2-3 недели. Вкус таких консервов во многом зависит от количества и состава специй. Здесь можно фантазировать в любом направлении, главное ‒ была бы рыба!
Советское - значит шампанское! (Юрий Визбор)

Аватара пользователя
Robert Lokamp
Бывалый
Сообщения: 110
Зарегистрирован: 25 июл 2017, 16:46
Любимая снасть: Поплавочная удочка
Откуда: Хабаровск-Комсомольск-на-Амуре

Сообщение Robert Lokamp »

Консервы из мелкой речной рыбы в томате, приготовленные в скороварке.
Приготовленная в домашних условиях речная мелочь по вкусу ничем не уступает магазинным рыбным консервам в томате, а даже превосходит, т. к. состав и пропорции ингредиентов всегда можно подобрать по своему вкусу.

Ингредиенты:

✵ мелкая речная рыба ‒ 1,5 кг (чистого веса);
✵ томатная паста ‒ 300 г;
✵ горчица ‒ 80 г;
✵ масло растительное (рафинированное) ‒ 1 стакан (200 мл);
✵ вода (очищенная или родниковая) ‒ 1 стакан (200 мл);
✵ соль ‒ 1 ч. ложка (с горкой);
✵ сахар-песок ‒ 3 ст. ложки;
✵ перец чёрный (горошек) ‒ 3-4 шт.;
✵ перец душистый (горошек) ‒ 3-4 шт.;
✵ гвоздика (бутоны) ‒ 3-4 шт.

Приготовление

1. Свежую речную рыбу выпотрошить, отрезать головы, хвостики и плавники, тщательно промыть. У совсем мелкой рыбёшки чешую, плавники и хвостики можно не убирать.
2. На дно скороварки вылить растительное масло и выложить рыбку.
3. Для заливки в отдельной ёмкости соединить томатную пасту, горчицу, растительное масло, воду, соль, сахар и тщательно размешать до однородной консистенции.
4. Получившимся томатным соусом залить рыбу и слегка встряхнуть скороварку, чтобы заливка равномерно распределись, затем плотно закрыть крышкой и поставить на средний огонь. Как только из клапана начнёт выходить пар, убавить огонь до минимума и готовить 50 минут с момента закипания.
5. Когда время подойдёт, выключить огонь, спустить пар, разложить рыбу в прокипячённые пол-литровые баночки и прикрыть стерильными жестяными крышками.
6. Поместить баночки с рыбой в кастрюлю с горячей водой, довести воду до кипения и стерилизовать 6-8 минут.
7. После стерилизации заготовки с рыбными консервами герметично закупорить, перевернуть вверх дном и укутать пледом до полного остывания.
Хранить в холодильнике.
Советское - значит шампанское! (Юрий Визбор)

Аватара пользователя
Robert Lokamp
Бывалый
Сообщения: 110
Зарегистрирован: 25 июл 2017, 16:46
Любимая снасть: Поплавочная удочка
Откуда: Хабаровск-Комсомольск-на-Амуре

Сообщение Robert Lokamp »

Ингредиенты:

мелкая речная рыба свежая
соль
мука
растительное масло

Приготовление:
Рыбу надо почистить, вытащить жабры, выпотрошить, промыть под проточной водой, если вдруг она оказалась икряной, то икру можно положить назад в брюшко.
А теперь самое интересное – надо тушку рыбы с двух сторон как бы посечь, т.е. сделать острым ножом довольно частые поперечные надрезы, доходя до позвоночника, но не прорезая тушку насквозь. Хвост режем весь, а остальную часть до головы только спинку, ту часть, где находятся ребра резать не нужно. Благодаря такой мелкой насечке кости измельчаются, а после приготовления они не будут чувствоваться совсем.
Рыбу надо посолить и оставить на некоторое время. За это время мы подготовимся к жарке.
На широкую тарелку насыпать муки. В сковороду налить растительное масло, поставить на огонь. Как только масло раскалится, немного убавляем огонь. Обваливаем рыбу с двух сторон в муке, кладем на раскаленное масло, быстро обжариваем с одной стороны, затем переворачиваем на другую сторону. Готовится мелкая рыба, да еще и посечённая, довольно быстро, но я все-таки минут на 5 накрываю крышкой. Затем дожариваем без крышки, что бы она получилась с хрустящей корочкой. Готовую рыбу выкладываем на блюдо.
Советское - значит шампанское! (Юрий Визбор)

Константин
Эксперт
Сообщения: 8057
Зарегистрирован: 26 апр 2010, 22:18
Любимая снасть: Махалка, донка, поплавочная
Откуда: Хабаровск

Сообщение Константин »

Robert Lokamp писал(а):
22 ноя 2017, 11:51
По этому рецепту можно консервировать в домашних условиях мелкую речную рыбёшку: окуньков, плотвичек, уклейку, ельцов, ершей, пескарей и прочую мелочь.
А у нас какая рыба для этого подойдёт? Востробрюшка, гольян?
Robert Lokamp писал(а):
22 ноя 2017, 11:51
Мелкую речную рыбу очистить от чешуи,
Да ну нафиг! Пришлось как-то два ведра мелких окуньков чистить (на западе). Всё семейство в этом процессе было задействовано. Если бы ещё и чешую счищали - до сих пор, наверное, бы возились!
Для мелочи (тем более мелкочешуйчатой) и этого достаточно:
Robert Lokamp писал(а):
22 ноя 2017, 11:57
Свежую речную рыбу выпотрошить, отрезать головы

Аватара пользователя
Robert Lokamp
Бывалый
Сообщения: 110
Зарегистрирован: 25 июл 2017, 16:46
Любимая снасть: Поплавочная удочка
Откуда: Хабаровск-Комсомольск-на-Амуре

Сообщение Robert Lokamp »

Константин писал(а):
22 ноя 2017, 12:54
Robert Lokamp писал(а):
22 ноя 2017, 11:51
По этому рецепту можно консервировать в домашних условиях мелкую речную рыбёшку: окуньков, плотвичек, уклейку, ельцов, ершей, пескарей и прочую мелочь.
А у нас какая рыба для этого подойдёт? Востробрюшка, гольян?
Robert Lokamp писал(а):
22 ноя 2017, 11:51
Мелкую речную рыбу очистить от чешуи,
Да ну нафиг! Пришлось как-то два ведра мелких окуньков чистить (на западе). Всё семейство в этом процессе было задействовано. Если бы ещё и чешую счищали - до сих пор, наверное, бы возились!
Для мелочи (тем более мелкочешуйчатой) и этого достаточно:
Robert Lokamp писал(а):
22 ноя 2017, 11:57
Свежую речную рыбу выпотрошить, отрезать головы
Да. Вполне подойдет. Я кстати тоже не особо заморачиваюсь с чисткой. Нудно это и долго. Жена вот да... Она скурпулёзная барышня. :-)
Советское - значит шампанское! (Юрий Визбор)

Аватара пользователя
Robert Lokamp
Бывалый
Сообщения: 110
Зарегистрирован: 25 июл 2017, 16:46
Любимая снасть: Поплавочная удочка
Откуда: Хабаровск-Комсомольск-на-Амуре

Сообщение Robert Lokamp »

Кстати, коль о местной рыбе зашла речь, ротан и касатка подойдут. Касатку конечно лучше в уху добавлять, но это кому как. Сомики маленькие тоже хорошо. Вкус вкусу не образчик. Кому нравится арбуз, а кому свиной хрящик как говорила моя бабушка.
Советское - значит шампанское! (Юрий Визбор)

Константин
Эксперт
Сообщения: 8057
Зарегистрирован: 26 апр 2010, 22:18
Любимая снасть: Махалка, донка, поплавочная
Откуда: Хабаровск

Сообщение Константин »

Robert Lokamp писал(а):
22 ноя 2017, 15:49
Сомики маленькие тоже хорошо.
Маленьких сомиков отпускать надо!

Аватара пользователя
Robert Lokamp
Бывалый
Сообщения: 110
Зарегистрирован: 25 июл 2017, 16:46
Любимая снасть: Поплавочная удочка
Откуда: Хабаровск-Комсомольск-на-Амуре

Сообщение Robert Lokamp »

Константин писал(а):
22 ноя 2017, 17:03
Robert Lokamp писал(а):
22 ноя 2017, 15:49
Сомики маленькие тоже хорошо.
Маленьких сомиков отпускать надо!
Понимаю) Но бывает искушение... :smu:sche_nie: Мелкие вкуснее... Да простят меня друзья рыбаки...
Советское - значит шампанское! (Юрий Визбор)

SDemin787
Новичок
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 01 ноя 2018, 13:51
Любимая снасть: Удочка

Сообщение SDemin787 »

Не знал, что ротанов кушают.

Константин
Эксперт
Сообщения: 8057
Зарегистрирован: 26 апр 2010, 22:18
Любимая снасть: Махалка, донка, поплавочная
Откуда: Хабаровск

Сообщение Константин »

Ууууу... Ротаны, в своё время, кому-то жизнь спасали! :a_g_a: http://rulibs.com/ru_zar/adv_animal/kuc ... 0/j27.html

Ответить

Вернуться в «Рыбацкая кухня»